鱧(はも)料理 松むろ | 鬼城

鱧(はも)料理 松むろ

2013.07.20.Sat.12:00
祇園祭と言えば「鱧(はも)料理」

貴船より叡山鉄道で市内への帰り道、携帯が・・・
お昼をご一緒しましょうと出町柳駅まで行きますとの連絡があった。
行った先は祇園の「松むろ」、芳心会木村先生のお稽古場の前の日本料理店・・・
花見小路のビルからこの場所に移ったとのこと。

京都の夏、祇園祭に化欠かせない鱧料理をごちそうになった。
こちらで食べる「鱧料理」を想像していたけれど、味あうとこのおいしさは半端ではない。
ご主人「松室治隆」さんを紹介して頂き、料理をしてもらいつつ説明を受ける。
ご主人は京都の瓢亭で修行され店を持ったとのこと。

鱧の頭

どう猛な口、鋭い歯・・・

鱧1
 

最近の鱧は輸入が多いとか

もちろん、松むろの鱧は十分吟味された淡路産
それでも、料理に使う鱧は100匹に10匹程度とか・・・
鱧をさばく手は芸術である。

鱧2

腹を割き身を整える

そして骨きり・・・これが絶妙の技である。
見とれて写真を忘れてしまった。残念!
皮一枚を残し細かく切っていく。
感だと言うことだが、修練、修行のたまものだろう。
裏返すと皮に筋がずーっと、等感覚に並んでいる。(いわゆる未練切り?)
切ってしまえば値打ちがないとか・・

鱧3

背骨を取る

鱧4

腹側の小骨を取る

鱧6

捌いた部位は出汁に使うとか

鱧の刺身とか、天ぷらとか、酢味噌とか・・・ただ鱧づくしなんだけれど満腹・・・
このあとご飯が出ますという声を聴き、木村先生共々、お断りする。
鱧を捌く包丁を持たせてもらう。
刺身包丁、骨きり包丁・・・打ち込みの銘もあり、ものすごく重かった。

何も知らない私たちに親切に会話しながら教えて頂く、料理屋さん・・・腕も味も見事!
京都を訪れることがあれば、是非また伺いたい店である。

鱧7
コメント
鱧は骨の多い魚ですが高級魚、特に京都では人気の魚です。
鱧の頭の味噌汁は、京の料理屋のおばんざいという賄い料理でした。
赤味噌仕立てで癖になる美味しさでした。
京都の夏
思わず鱧の記事に喰い付きました(笑)

京都の夏の思い出は、やっぱり鱧の天麩羅です。
あの盆地特有の気力を奪うような暑さと共に脳裏に浮かぶ味覚です。

もちろん貧乏学生が高級魚である鱧など食べられるわけがありません。
当時、祇園にリーズナブルな価格で京料理とお酒を提供するお店がありました。
低価格とはいっても、やっぱり学生には贅沢な領域。

若さとういものは、こういう場合、重宝なものです(笑)
バイト先の年上の人たちに、幾度か連れて行ってもらった思い出があります。
あのお店の名前が、どうしても思い出せません。
京都特有のウナギの寝床のような路地奥にある町屋風のお店でした。

思い出すのは木屋町の老舗のバーやイノダの珈琲に鴨川沿いのお茶屋の桟敷。
もちろん全て、ネイティブの京都人たちに導かれたディープな世界でした。
おかげで、京都在住5年間で、ほとんど有名寺社は巡っていません(苦笑)

鱧は関西ですね。
この頃になると関西育ちの家内が鱧の話を必ずします。何時だったか、関西へこの季節に旅行したとき、大阪駅の大丸で鱧の調理をさせたのを、冷蔵して、すぐ新幹線で東京へ帰り、夕食に食べたことがありましたっけ。鱧の骨きりは慣れた職人でないと綺麗にすばやくできませんね。

うわつ 様
食通ですね。私は鱧を食べたことがありますが、これだけうまい料理とは思いませんでした。今まで食べたところが料理が下手だったんでしょうね。ご主人が言っていました。「最近は外国ものが多く、料理しづらいんではないかと・・・」外国産は骨も身も柔らかなんだそうです。
No title
 子どもの頃、鰻釣り名人だった父が、釣り貯めた鰻をさばいて食べさせてくれました。頭に錐を打ち込んで、背開きでさばく手際に感心しながらまな板の前で眺めていました。鰻は、背骨以外骨はないので、骨切りはしませんでした。後年、同僚と夕涼みがてらの穴子釣りに興じたことがありましたが、友人がさばき、骨切りして穴子丼に変身、鰻も穴子も、包丁の切れ味勝負だったと思います。鱧、いいですね。自分的には、贅沢の一語かもしれませんが・・・。ちなみに父が使っていた鰻さばきの道具は、念入りに研いだ切り出しナイフでした。鱧は、腹開きにするんですね。骨切りをするには、その方が合理的ですね。
京都人?
ランスケ 様
5年も居たとなると京都人ではないですか?四条や瓦町通が交通規制のため、ランスケ産の古戦場(笑い)木屋町通りなど駆け足で通りました。何せ予算の影響もあり、すし詰めの日程でしたから、二日間で20kmほど歩きました。歩き遍路をしたかたとは比較できませんが、年寄りには疲れました。
鱧料理・・・やはり口コミのところで無いとおいしくないそうです。写真は少しの間だけでしたが、骨きりのところを撮らず、「画竜点睛を欠く」でした。ほんと、まるで芸術でした。
料理
木下博民 様
地方独特の料理、調理法などの歴史をたどるのも面白いかもしれませんね。ご主人は「瓢亭」での修行、苦労されたようです。一人前になるのは、大変なことなんですね。奥様が関西でという話、初めてお聞きしました。先生とのお付き合いは7年ほどですが、家庭のことはあまりお聞きしていませんね。
器用
tentijin 様
お父さんは器用な方だったんですね。ウナギ、穴子、鱧・・・体型は似ていますが、味は全然違いますね。骨きり包丁も持たせて頂きましたが、重い・・・「肩がこりませんか」と言ったら「肩がこるような包丁の使い方をしたら骨きりになりません。」とのことでした。つまり、余分な力を入れないとのこと・・・
うらやましい
 食いしん坊、料理もそこそこ好きな私には羨ましい記事です。料理をしながら、上達したいことの1番は魚のさばき方です。さすがプロの技ですね。
 何だか、きれのいい包丁も欲しくなりました。
 すごい影響力!
包丁
吉野の食いしんぼう 様
料理人の包丁は命とも言われる。その骨切り包丁を持たせてもらった。料理人のプライドと意気を感じる重さ・・・手打ちの重厚な包丁は研ぎ澄まされていた。あまりの重さに驚いたことも事実・・・食いしんぼうさんにきゅうりのレシピプレゼント・・・http://recipe.search.yahoo.co.jp/search?rkf=2&p=%E4%B8%B2%E3%81%8D%E3%82%85%E3%81%86%E3%82%8A&ei=UTF-8 これは面白い。知らなかったが、甲子園の名物とか。

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